今回は、オペラケーキを作ってみました！
みなさん、オペラケーキはお好きですか😋？
あの何層にも重なったケーキは美しく華やかで芸術的ですよね。ツヤツヤの見た目も豪華さを象徴している感じですよね。食べた時に、7層でできたケーキの味が口の中に広がるのは贅沢なケーキだなと思っていました！！高価なケーキ屋さんでしか中々お目にかかれないので、今回は作るのが(食べるのが😁)楽しみでした🤤
歴史
オペラケーキはフランス発祥のケーキですね。ビスキュイジョコンド・コーヒーシロップ・コーヒーバタークリーム・ガナッシュで作られる層が特徴的なお菓子。 ケーキの上には金箔が乗せられる。
材料
－ビスキュイジョコンド－
全卵 90g
アーモンドミール 60g
砂糖(全卵用) 50g
卵白 60g
砂糖(卵白用) 32g
薄力粉 25g
－アンビバージュ－
水 145g
砂糖 95g
インスタントコーヒー 14g
－ガナッシュ－
生クリーム 55g
砂糖 4g
チョコレート 35g
無塩バター 6g
－エッセンスカフェ－
インスタントコーヒー 4g
お湯 6g
－パータボンブ－
卵黄 12g
全卵 30g
水 5g
砂糖 30g
－クレムオブールカフェ－
エッセンスカフェ 10g
無塩バター 75g
パータボンブ 45g
－グラッサージュショコラ－
生クリーム 50g
水 45g
砂糖 65g
ココアパウダー 25g
板ゼラチン 2g
コーディング用チョコレート 適量
作り方
始めに、ビスキュイジョコンドを作る。全卵・アーモンドミール・砂糖(全卵用)を入れ白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。
メレンゲ用の卵白・砂糖(卵白用)を3回に分けて入れ、その都度泡立て柔らかいツノが立つまで泡立てる。
全卵のボウルにメレンゲを加え、マーブル状になるまで混ぜ合わせる。
薄力粉を振るいながら加え、粉っぽさが無くなるまでふんわりと混ぜ合わせる。
準備しておいた天板に生地を流し入れ表面が平らになるようにスケッパーなどでならす。
200℃に予熱したオーブンで約7分焼成する。
焼きあがったらケーキクーラの上で粗熱を取り、3等分にカットする。
アンビバージュを作る。水と砂糖を鍋に入れて沸騰直前まで加熱する。
インスタントコーヒーを入れて溶かし混ぜて粗熱をとる。
ガナッシュを作る。生クリームと砂糖を鍋に入れて沸騰直前まで加熱し、ボウルに入れたチョコレートに注ぐ。
チョコレートが溶けて、全体が均一になるまでホイッパーで空気が入らないようにゆっくりと混ぜ合わせる。
全体がなめらかになったら、常温に戻したバターを加えムラが無い状態まで混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やす。
エッセンスカフェを作る。お湯にインスタントコーヒーを入れ溶かし、粗熱を取っておく。
パータボンブを作る。卵黄、全卵、水、グラニュー糖をボウルに入れ50℃程度の湯煎に当てながら少しとろみがつくまで混ぜ合わせる。
湯煎からはずし、白くもったりするまでハンドミキサーで混ぜ合わせる。
クレームオブールカフェを作る。常温に戻したバターをボウルに入れゴムベラでなめらかになるように練り、パータボンブの半分を加え、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。
残りのパータボンブを加え、ホイッパーを使用してムラが無くなりクリーム状になるまで混ぜ合わせる。
エッセンスカフェを加えて、ムラが無い状態まで混ぜ合わせる。
グラッサージュショコラを作る。ボウルに砂糖とココアパウダーを入れホイッパーで混ぜ合わせる。ゼラチンを水でふやかす。
鍋に生クリームと水を入れ沸騰するまで加熱する。
生クリームと水の鍋に砂糖とココアパウダーを合わせた物を加え、ホイッパーで混ぜながら一度沸騰するまで混ぜ合わせる。
ふやかしたゼラチンを入れしっかりと溶けるまで混ぜ合わせる。
グラッサージュショコラを濾す。常温で冷ます。
オペラケーキを組み立てる。1枚目のビスキュイジョコンドの裏側に溶かしたコーディング用チョコレートを薄く塗り固める。
1枚目の表面(コーディング用チョコレートの裏側)にアンビバージュを塗る。
アンビバージュの上にクレームオブールカフェの半量を全体が平らになるように塗り広げる。
2枚目のビスキュイジョコンドを乗せ、アンビバージュを塗る。
冷蔵庫で冷やしておいたガナッシュの全量を乗せ、全体が平らになるように塗り広げる。
3枚目のビスキュイジョコンドを乗せ、アンビバージュを塗る。
残りのクレームオブールカフェを乗せ、全体が平らになるように塗り広げる。
表面が冷え固まるまで冷蔵庫でしっかりと冷やす。
ケーキがしっかりと冷えたら、30℃程度に再度のグラッサージュショコラを温めて、ケーキの上から平らになるように塗り広げる。
完成🥰
ポイント
・クレームオブールカフェを作る時に無塩バターが冷たいとパータボンブと上手く混ざらずに分離してしまうため、事前にしっかり常温に戻しておく。
・グラサージュが熱いと表面のクリームが溶け、冷たいと固まって綺麗に塗れないので注意する。30℃前後に調整する必要がある。
感想
オペラケーキはたくさんの工程があるので、作るのに時間がかかります。ただ、出来上がってひと口食べた時に口の中に広がる何種類もの味を一度に感じられると、作った甲斐があったなと思いました😋特に、上のグラサージュチョコレートの見た目と横から見たレイヤーがお気に入りです！！
今回の点数は90点/100です🎊
それではまた👍
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